Il budino è composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, caramello, liquori, vaniglia ed altri ancora. A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e solido. I leganti sono frequentemente farina di grano, fecola di patate, semolino, riso, uova, gelatina animale (nota come colla di pesce). Per prepararlo si seguono tecniche diverse a seconda del tipo.
Nei budini che derivano dalla famiglia dei crème caramel si sbattono insieme a freddo uova, latte, zucchero, ed eventuali altri ingredienti quali amaretti, rum, cacao, vaniglia. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero e lo si fa caramellare coprendo fondo e pareti. Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce a bagnomaria sino a che si sia rappreso. Si lascia quindi raffreddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo. A questa famiglia appartengono il crème caramel, il bônet, la crema rovesciata e le loro variazioni sul tema. Nei primi due il legante è costituito da uova, mentre nella crema rovesciata è costituito da panna.
Nei budini che derivano dalla famiglia dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta ad ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita. Si sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il latte zuccherato. Quindi si mette in casseruola il composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo. Una volta cotto si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia completamente freddo e ben rappreso.
Sono probabilmente tra le forme più antiche di budino, dal momento che ci sono riportate ricette dell'antica Roma di dolci a base di creme con uova, miele e latte, cotte e legate da farina
La famiglia delle creme in tazza
Chiude la famiglia dei flan quella delle creme in tazza: semplici creme che vengono tenute ben legate e di una certa consistenza e presentate in formine, come fossero budini. Anche questo tipo di preparazione è molto antica. Le creme in tazza possono essere quelle classiche come crema pasticcera, crema frangipane, crema di tapioca oppure essere passati di alcuni frutti, come le castagne. Possono anche essere a base di cereali (cui si accompagnano solitamente canditi), come il riso o, più raramente, il grano cotto.
Presentazione e guarnizione
Quale che sia la ricetta, il budino viene solitamente preparato in uno stampo grosso o più stampi piccoli, variamente decorati, e a forma di tronco di cono. Si può servire accompagnato o decorato da piccoli biscotti secchi di pasticceria, quali le lingue di gatto o gli amaretti, con creme come la panna montata o con frutta fresca, specie se frutti di bosco. (Da .wikipedia.org)
- Zucchero 100 gr
- Vaniglia 1 bacca
- Latte fresco intero 350 ml
- Panna fresca 200 ml
- Uova 4 tuorli freschissimi
- Colla di pesce 9 gr
PREPARAZIONE
Per preparare il budino alla vaniglia cominciate mettendo i fogli di gelatina ad ammorbidire in una ciotola con dell’acqua fredda per 15 minuti . Incidete il baccello di vaniglia a metà e prelevatene i semini sempre aiutandovi con il coltello; in un tegame versate il latte e la panna e aggiungete il baccello di vaniglia e i semini; mettete sul fuoco il tegame e portate lentamente gli ingredienti a sfiorare l’ebollizione.
Spegnete il fuoco, filtrate il composto in una ciotola per eliminare il baccello ed eventuali residui, unite quindi i fogli di gelatina, ben strizzati, e mescolate fino a scioglierli completamente. In una ciotola dai bordi alti, versate i tuorli e lo zucchero; con l’aiuto di una frusta amalgamateli e quindi unite, sempre mescolando, il composto liquido di latte e panna. Mettete il composto ottenuto in uno stampo e fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirlo. Quando sarà il momento di sformare il budino, immergete lo stampo per qualche secondo in acqua bollente e poi sformate il budino capovolgendolo su di un piatto da portata. Decorate il budino alla vaniglia con della frutta fresca e dei ciuffetti di panna montata, oppure con salse dolci o altro di vostro gradimento.
