Ogni sale ha delle sue caratteristiche peculiari, per gusto, grado di solubilità e composizione, e si adatta diversamente ai cibi, quindi agli abbinamenti.
I sali marini
Il sale marino, viene ottenuto per evaporazione solare o indotta, nelle saline di acqua di mare. Quando è integrale è molto ricco di iodio, un elemento utile all'organismo per il corretto funzionamento della tiroide e del metabolismo.
Il sale dolce di Cervia (Italia)
Un sale grosso integrale estratto, raccolto e confezionato secondo metodi tradizionali nel rispetto dell'ecosistema locale e delle qualità organolettiche di cui è ricco questo sale (iodio in primis ed altri minerali)
Il fiore di sale di Trapani (Italia)
Viene raccolto nei mesi estivi, rigorosamente a mano e senza processo di raffinazione, è un sale integrale molto ricco di minerali, di iodio, di potassio e di magnesio, per questo ha un'elevata sapidità . Ideale per tutti i tipi di piatti e preparazione.
E' un sale fine integrale che, a differenza di altri sali fini comuni, non viene essiccato artificialmente nè trattato con additivi, quindi è un sale non impoverito, ma ricco di tutti quei minerali presenti nel mare (iodio, potassio, zinco, rame ecc...). Da secoli viene soprannominato "il sale del Papa", perché in passato si aveva l'abitudine di portare alla mensa del Papa il primo sale che veniva raccolto, il fiore del sale appunto.
Guerande è una città di mare situata sulla costa atlantica della Bretagna. Questo sale integrale è molto raro, viene raccolto solo nei mesi estivi, da giugno a settembre, secondo un metodo artigianale basato sull'azione del sole e del vento di tradizione celtica, e non subisce alcuna raffinazione, per questo ha un colore grigio. Si adatta bene a qualsiasi tipo di piatto, soprattutto alle preparazioni crude come in salate o crudità di carni o pesci.
Il sale di Halen Mon (Inghilterra)
Viene raccolto sulla costa orientale del Galles. Ha un colore bianco neve e si adatta bene alle carni crude.
Chiamato in Portogallo la "crema del sole", questo sale molto pregiato, conosciuto fin dagli antichi Romani, è stato riscoperto recentemente dagli chef di tutto il mondo. Ha una consistenza croccante, un sapore delicato e un colore bianco avorio, è molto ricco di magnesio e potassio e si abbina bene ad ogni tipo di piatto.
Il sale nero Black Lava (Hawaii)
Viene ottenuto sulle coste dell'isola Molokai, con una lavorazione tradizionale che prevede una raccolta esclusivamente manuale. Il colore nero è dato dalla presenza della lava vulcanica sull'isola, che richiede un'attenta purificazione del sale, ma che gli conferisce un insieme di minerali utili all'organismo, quali i carboni vegetali che favoriscono una corretta depurazione dell'apparato digerente. Viene utilizzato principalmente sui piatti di pesce alla griglia.
Il sale rosso Alaea (Hawaii)
L'Alea è l'argilla rossa che nel corso dei secoli si è depositata sulle coste hawaiane a causa dei frequenti uragani. Questo sale viene ottenuto per evaporazione nelle pozze composte da acqua, cloruro di sodio e argilla rossa, ovviamente commestibile. Il colore rosso è dato dall'alta percentuale di ferro presente nell'argilla, di ben cinque volte superiore a quella presente negli altri sali. Il sapore del sale rosso hawaiano è molto intenso e viene usato tradizionalmente sulle carni rosse alla griglia o arrosto, si abbina bene soprattutto con l'agnello.
Il sale verde delle Hawaii
Il sale verde delle hawaii, tipico dell'arcipelago, viene preparato aggiungendo al sale marino dell'isola foglie di bamboo. È un sale dal gusto particolare, con note di dolcezza e sentore di spezie. Può essere usato per decorare i piatti, o per insaporire pietanze a base di pesce e crostacei. Tuttavia il suo impiego è ottimo anche con risotti di pesce, zuppe di verdure, sushi, pesce bollito o carpacci di pesce crudo.
Sale marino neozelandese
Il sale neozelandese è raccolto dalle profonde e pulitissime acque nel più grande oceano del sud nel tratto che si incanala nello stretto di Cook fra la isole della Nuova Zelanda. Il sale viene posto sulla roccia per far evaporare l’acqua usando solamente vento e sole. Ad ogni fine estate, il sale Neozelandese viene raccolto per mantenere il naturale quantitativo di sostanze minerali. Il sale New Zeland Natural viene estratto dalle più profonde e incontaminate acque dell’Oceano Pacifico. Senza alcun tipo di trattamento chimico o fisico, questo sale è certificato Bio-Gro New Zeland (Certificazione di Qualità Biologica) che ne garantisce la purezza e lo classifica come prodotto biologico 100% ottenuto solo con metodi naturali. Formato da cristalli porosi, il New Zeland Natural si scioglie velocemente ed è il sale ideale per la creazione di mix di spezie.
Il sale rosa Murray River (Australia)
Viene estratto dalle acque del più importante fiume australiano, da cui prende il nome, il Murray, nel momento in cui sfocia nel mare, quindi non è esattamente un sale marino, ma fluviale. Ha un sapore molto originale, che lo rende adatto a tutte le cotture al forno e un colore rosa pesca, dovuto alla presenza del carotene, donatagli dalle tipiche alghe. Anche la consistenza di questo sale è particolare, in Australia infatti il sale viene commercializzato in fiocchi sottili simili a dei cornflakes, che garantiscono una maggiore scioglievolezza del sale.
Sonoma Kosher flake salt
Sonora-Kosher Flake salt è un sale unico, dal cristallo a forma di piramide a scalini. Questo sale, a differenza di quando si possa immaginare, non segue le linee guida per i prodotti della cucina kosher, cosi come descritte nella Torah, ma perché viene utilizzato dai macellai ebraici per drenare il sangue dalla carne. Poiché i grani sono più grandi di quelli del normale sale da tavola, quando la carne viene coperta dal sale, questo si sciolgono più lentamente, favorendo il processo di estrazione dei liquidi. I cristalli irregolari rendono questo sale ideale inoltre per cuocere o per condire. Il Sonora Kosher Flake Salt, a differenza degli altri Sali da tavola, non viene addizionato con nessuna sostanza, come ad esempio lo iodio.
Flor de Sal Mexico
Questo prodotto, costituito principalmente da cloruro di sodio, è frutto esclusivamente di tre componenti: sole, acqua e terra. Si presenta sotto forma di cristalli incolore, dall’ottima solubilità e dal sapore deciso salino. E’ un sale ricco di sostanze minerali alle quali vengono successivamente aggiunti, per il consumo umano, sodio e fluoro. Il sale viene prodotto nelle varie saline, presenti in molte zone del Messico quali Baja California Sur, Zacatecas e Colima, secondo un metodo naturale che rispetta il ciclo di inondazione e essiccazione delle saline.
Sale balinese raccolto a mano
La raccolta a mano di questo sale inizia su una remota spiaggia di sabbia, resa nera dalla lava del vulcano, considerato sacro dagli abitanti dell’isola di Bali, il Gunung Agung. All’alba, i salinari, caricatisi in spalla i gioghi realizzati a mano, raccolgono l’acqua di mare in secchi, che vengono cosparsi di sabbia nera resa liscia come un vetro. Durante il giorno, i salinari si spostano all’ombra mentre il sole cuoce la riva di sabbia nera, facendo evaporare l’acqua del mare per creare croccanti fiocchi di sabbia salata. Quando il sole tramonta i salinari raccolgono i fiocchi in contenitori di tessuto, che mettono ad essiccare sotto il sole tropicale, in canne di bamboo. Questa lavorazione contribuisce a creare un sale puro, di colore bianco e dal sapore unico.
I sali di rocca o salgemma
Il salgemma è quel sale composto solo ed esclusivamente da cloruro di sodio, che viene ottenuto per estrazione nelle miniere formatesi durante le ere geologiche come residuo di mari ormai estinti.
Viene raccolto nelle più grandi miniere di sale del mondo, quelle di Kewra, che risalgono a circa 200 milioni di anni fa, per questo è considerato il sale più puro del mondo, perchè proviene dall'era giurassica, quando il mondo era ancora incontaminato. Di sicuro è quello che possiede la più alta concentrazione di minerali, che lo elevano al più completo sale del mondo. Il suo sapore è molto delicato, a tendenza dolce, quindi adatto soprattutto alle crudità , di verdure, di pesce o alle tartare, ma si abbina bene ad ogni tipo di piatto.
Il sale rosa dell'Himalaya viene usato spesso anche al di fuori del settore gastronomico, per esempio nelle spa o nelle terme, per le sue proprietà benefiche quali l'abbassamento della pressione, la rimozione delle tossine e la stimolazione della circolazione sanguigna.
Viene estratto nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine, secondo metodi tradizionali che risalgono all'epoca Inca. La raccolta viene effettuata a mano, in un bacino naturale che si forma per via dell'umidità , per questo il sale di Maras viene spesso definito un sale marino. Ha un colore rosa tenue e una consistenza molto umida, è particolarmente adatto per la carne.
Proviene dalle miniere millenarie dell'Iran, è dotato di un colore blu naturale donatogli dalla silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. E' un sale puro e incontaminato, non molto ricco di sapidità e dal sapore poco persistente, ma speziato. Viene usato principalmente per il suo effetto scenografico, intero come decorazione dei piatti, oppure macinato al momento.
Il sale blu di Persia (Iran)
Questo sale viene raccolto ad un'altitudine di circa 3700 metri sulle Ande della parte boliviana in una distesa a cielo aperto, residuo di un bacino marino di ere passate. Il nome mirroir, specchio, gli deriva, infatti, per via dell'effetto specchio provocato dall'alta concentrazione di minerali. Ha un colore tra il rosa e l'arancione, ed un sapore molto intenso. Va usato con moderazione.
Un sale fossile estratto nelle miniere indiane e usato da millenni dalla medicina ayurvedica per le sue proprietà digestive. Tradizionalmente viene usato anche nelle miscele di spezie indiane. Ha un colore violaceo e un'odore che ricorda l'uovo marcio, per via dell'alta concentrazionedi zolfo in esso, che comunque durante la cottura scompare e al gusto il sale Kala Namak rimane delicato.
Sale Marino Affumicato Durango
Il processo di affumicatura è utilizzato da sempre, per conservare e aromatizzare molti alimenti. Ogni tipologia di legna adoperata per tale scopo, conferisce un sapore affumicato più o meno accentuato. Un ingrediente che si presta particolarmente per questo procedimento è il sale marino. Infatti, un’antica ricetta degli indiani del nord America, prevede l’utilizzo del legno di Noce per l’affumicatura a freddo del sale che, in questo modo, diventa ideale per insaporire carni rosse, bianche e pollame.
Sale Marino Affumicato Salish
Sale marino integrale originario dalle coste Nord-occidentali degli USA, affumicato con i rami dell’albero Ontano, una specie molto comune e diffusa in tutto il mondo. La consistenza di questo sale è simile alla sabbia e il suo forte aroma conferisce alle preparazioni una decisa nota affumicata. Da provare sulla mozzarella.
Sale Marino Affumicato Yakima
E' un sale marino integrale proveniente dalle coste del Pacifico. La fertile valle dello Yakima, fiume dello stato di Washington, è famosa per la coltivazione di meli. Il legno di questi alberi è utilizzato per affumicare il sale, procedura che velocizza il processo di essiccazione e che lo rende unico come sale per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per maiale e carni bianche.
